Cómo reconocer un alimento en mal estado al volver de vacaciones

Los síntomas del deterioro de un alimento no siempre son perceptibles mediante los sentidos más superficiales, como el olfato o la vista, aunque si estos dan señales de alarma, suelen ser definitorios.

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Foto: Rl (Wikimedia Commons)

Jordi Sabaté | El Diario | 29/08/2016

Llegamos de vacaciones de noche y al día siguiente vamos directos a trabajar, sin apenas tener tiempo de pasar por una tienda de alimentos a reponer existencias. La conclusión es que a la hora del desayuno, o de almorzar o cenar, solo podemos tirar de lo que hay en la nevera. Por suerte o por desgracia, al marcharnos no la vaciamos y algo queda: yogurt, leche, unos huevos, un par de tarros de cristal medio llenos con legumbres, arenques o anchoas, algo de carne en el congelador, unos melocotones en la nevera…

En la alacena tenemos pasta, quizá unas latas olvidadas de atún o algún otro producto como mejillones en escabeche, arroz, etc. Además, quedó algo de pan inglés. Bueno, total, hemos estado fuera 15 días: ¿no es lógico pensar que la mayor parte del material estará en buen estado? Pues no: hay posibilidades de que estos materiales estén deteriorados y en caso de consumirlos, corramos riesgo de intoxicarnos.

¿Cómo saberlo? No siempre conviene fiarse de la vista, el olor o incluso el sabor. A veces, algo que no huele, se ve bien y no sabe malo puede estar altamente contaminado y deberemos guiarnos por otras pistas para aceptarlo o rechazarlo. A continuación se dan algunas pautas para determinar el buen estado de un alimento de cara a su inmediato consumo.

Lo principal, la fecha de caducidad

La primera guía que debemos tomar para aceptar o rechazar un alimento es su fecha de caducidad, que deberá venir indicada en algún luchar del envase, lata o envoltorio del alimento. Si es así y podemos determinar que el producto la ha superado, deberemos rechazar automáticamente su consumo, ya que aunque pudiera estar en buen estado, es muy posible que haya iniciado su deterioro natural.

Foto: Sir James
Foto: Sir James

Sin embargo, si un producto no ha superado la fecha de caducidad indicada, esto no quiere decir que esté por norma en buen estado. Puede haber grietas o roturas del envase, o una mala conservación del mismo que acelere su caducidad -hay que tener en cuenta también las condiciones de conservación-, o bien simplemente el tarro ha sido previamente abierto y lo que queda es lo que no se consumió antes. Así que la fecha de caducidad tan solo nos da una garantía relativa.

Huevos

El caso de los huevos es uno de los más ilustrativos del valor cuestionable de la fecha de caducidad. Por norma y si está conservado óptimamente -es decir en nevera-, un huevo puede durar hasta dos meses en buen estado. Sin embargo, si ha pasado un periodo largo fuera de la nevera, ha sufrido cambios bruscos de temperatura o no viene con las condiciones de higiene adecuadas, puede haberse deteriorado o contaminado.

Foto: Guy Courtois
Foto: Guy Courtois

Hay que pensar que la cáscara del huevo es un material poroso por donde tanto se pierde agua, alterando la estructura del huevo -y por tanto su protección frente al exterior- como pueden penetrar bacterias como la Salmonella, sobre todo si la cáscara del huevo viene sucia. Más allá de las medidas de conservación que hubiéramos tomado al guardar el huevo, ahora no debemos fiarnos de la fecha de caducidad a no ser que podamos trazar perfectamente la vida del huevo. Pero, ¿cómo sabemos que no se ha ido la corriente de casa durante unos días?

Lo mejor es realizar una serie de pruebas visuales para asegurarnos de que el huevo está en buen estado:

  • Si al romper la cáscara huele mal, deberemos tirarlo.
  • Si no huele pero la clara se presenta acuosa o poco tensa, de manera que no es capaz de retener la yema en el centro, deberemos tirarlo.
  • Si la yema se muestra de un color alejado de los amarillos y naranjas habituales, con tonos parduzcos o directamente oscuros, o si se antoja reseca y poco turgente, deberemos también desechar del huevo.
  • Lo mismo si al ponerlo en un vaso de agua no se hunde.

Latas y tarros de conservas

La primera norma es no consumir tarros y latas que ya se abrieron antes de las vacaciones y se dejaron en la nevera aunque los envases fueran adecuadamente cerrados. Si no se puso el contenido sobrante en un tupper, debe desecharse. Si el tarro o la lata no está abierta, tras mirar la fecha de caducidad, comprobaremos el estado exterior, de modo que no tenga abolladuras serias ni herrumbres en las zonas de soldadura. Si muestran herrumbres, deberemos tirar la conserva, porque es posible que el deterioro haya llegado al interior de la lata.

Si una lata se muestra hinchada, sin dudarlo deberemos tirarla porque es síntoma de gases internos por actividad bacteriana, posiblemente de Clostridium, unos microbios letales. Si la lata no está hinchada pero al abrirla suelta una cantidad de gas importante, como al abrir una bebida carbonatada, también deberemos tirarla, porque el gas indica actividad bacteriana. Y lo mismo con un tarro. Si al abrir una conserva huele raro, o muestra colores anormales o bien el liquido conservante tiene burbujas o espuma, la desecharemos por mal estado.

Carnes y pescado

Consumir pescados y carnes guardadas en el congelador tras un periodo de semanas ausentes, también tiene sus riesgos. ¿Sabemos que no ha habido una caída de tensión de días u horas que ha afectado a la congelación de los productos? Un producto adecuadamente congelado puede aguantar hasta dos días si se estropea el congelador.

Pero difícilmente podrá ser recongelado de nuevo si el periodo sin luz ha sido largo, y menos en verano. La congelación solo paraliza el avance de los microbios, pero no los mata, por lo que si el congelador ha dejado de funcionar, no podremos controlar el estado de posibles contaminaciones o descomposiciones. Para colmo, no tenemos fecha de caducidad por la que guiarnos.

Foto: Jordi Sabaté
Foto: Jordi Sabaté

Por lo pronto, podemos mirar el envase o envoltorio del producto para ver si está seco o muestra abundante líquido congelado. Si hay muestra de líquido anormal en el envase o bolsa de congelación, es posible que haya habido una caída eléctrica en la que el producto se descongeló y liberó el líquido; por lo tanto ha habido alteraciones en la conservación: deberemos desechar.

Si el estado del congelado es normal -es decir el envoltorio está seco-, no debemos fiarnos y procederemos a descongelar y ver y oler. Si, una vez descongelado, el producto muestra un aspecto y olor normales, es muy posible que sea consumible, aunque no debemos demorar su consumo. La prueba final la tendremos en su sabor: si no es ácido ni amargo y es el normal del tipo de carne en cuestión, podremos comerlo.

Fermentados

La leche se delata por su olor agrio y por las precipitaciones de caseína -su principal proteína- en el vaso. Además emite un olor desagradable, producto de la actividad microbiana y un subproducto conocido como ácido butírico. Así que tras husmear y verter una muestra en un vaso podremos decidir. Igual pasa con la mantequilla.

En el caso de yogures o quesos frescos, si presentan malos olores, sabores amargos o ácidos, lo mejor será desecharlos; también si han liberado gran cantidad de suero -líquido- perdiendo su estructura sólida o esponjosa. Por supuesto, ante la duda hay que mirar la fecha de caducidad. Finalmente la presencia de moho, desechar.

Foto: Nestor Lacle
Foto: Nestor Lacle

Precisamente está es la filosofía que tomaremos con el pan inglés que tenga un origen industrial. Si se trata de pan artesanal no congelado y han pasado varias semanas, como no podemos verificar todo el proceso de elaboración, lo mejor es tirarlo directamente, ya que aunque es muy poco probable, podrían derivarse procesos químicos tóxicos producidos por hongos contaminantes si se han usado harinas no estandarizadas. Lo mismo haremos con las cervezas artesanales que excedan la fecha de caducidad.

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