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“El pan ha dejado de ser un producto natural”

EL AUMENTO DE CASOS DE ALERGIA AL GLUTEN APUNTA A LOS CAMBIOS EN LAS SEMILLAS DE TRIGO Y EN LA PRODUCCIÓN

La industrialización en la producción de semillas y harinas ha hecho que este producto básico haya cambiado radicalmente.

Ana Álvarez. Redacción⎮Diagonal⎮22/07/14⎮Edición impresa

“Hace tiempo que el pan empezó a morir. Aparca en las tiendas sus pálidos cadáveres, ataúdes cortados en rodajas”, sentenciaba el sociólogo Jesús Ibáñez en Por una sociología de la vida cotidiana (1994). El pan tiene hoy el poder de despertarnos nostalgia y recuerdos de otro tiempo en que sus propiedades eran otras.

«Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria»

¿Qué ha cambiado? Para empezar, el trigo. Las semillas no son las mismas. Han sido hibridadas hasta conseguir el mayor rendimiento posible y la mayor resistencia. No es algo nuevo. El agricultor siempre había seleccionado sus semillas, eligiendo las más fuertes, las más grandes, para ser plantadas nuevamente. “En los años 50 y 60, había ingenieros agrónomos que ya buscaban aumentar la producción del trigo, pero eran ingenieros independientes que trabajaban para las diputaciones, para el Estado… Y estaban en contacto con las panaderías, con el consumidor. Los trigos híbridos que sacaron entonces son buenísimos. Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria. Hay un dinero para la investigación que ponen las empresas. No pueden sacar lo que ellos quieren”, explica Víctor García, del proyecto de recuperación de semillas antiguas TriticatumEl objetivo de estas variedades híbridas de hoy es aumentar la productividad. El resto de cuestiones pasa a un segundo plano.

A partir de ahí, la harina es refinada para garantizar una mayor duración, retirando de ella las partes susceptibles de deteriorarse. “La industria harinera separa primero la cubierta del grano con un proceso denominado descascarillado, para evitar que la harina tenga salvado. Después separa el germen con otro tratamiento para evitar que los aceites de éste obstruyan los turbotamices. De esta forma, el resultado es el fantasma de la harina”, denuncia Irais, biólogo y productor. El germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser malgastado en el pan. Por su parte, el salvado aporta las propiedades oligopéptidas (sabor y olor) y la fibra. Retirando ambos, el producto resultante está compuesto de almidón y gluten, al que se le añaden una serie de aditivos y complementos. “Hay un listado de aditivos legales para la harina (blanqueadores, antifermentantes, enzimas modificadas genéticamente) que una fábrica de harina puede añadirle a ésta para estabilizarla y mejorarla. Y luego, en las panaderías, otros cuarenta aditivos que el panadero puede utilizar legalmente también para incorporar al pan, para que tenga la corteza más crujiente, más dorada, que tenga más miga, absorba más agua, etc.”, explica Víctor García.

El germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser malgastado en el pan

A diferencia de éstas, las harinas ecológicas, por regla general, utilizan sólo los ingredientes básicos (harina, agua y sal), y el cereal no ha sido tratado con productos químicos durante su cultivo. En las harinas ecológicas industrialmente procesadas, la normativa obliga a devolver parte del salvado y la totalidad del germen al producto final. Sin embargo, debido al enorme valor del germen es difícil pensar que una vez separado se vuelva a gastar en medios para devolverlo. “En todas las fábricas que he visitado, nadie lo hace. El consumidor o el panadero no saben si está el germen ahí o no. Habría que hacer una analítica para saberlo”, apunta Víctor García.

Pan con más gluten

“Si partes de un trigo pensado únicamente para que crezca mucho y pronto, y luego le quitas el salvado, el germen, el pan que salga de ahí no va a tener mucho sabor y tendrás que agregarle un montón de cosas”, explica Isolda, de Semilla Solacera. “El pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra. Estos panes, además de no ser nutricionalmente ricos, tienen un porcentaje de gluten mucho mayor. “Tiene tres veces más gluten que el pan tradicional”, denuncia Pilar Parra. “Y el problema no es sólo el pan. El gluten está ahora en todos sitios: lo añaden como espesante a muchas cosas. A los helados, a las salsas, a los embutidos, porque es una proteína muy barata de obtener”.

En los últimos años, ha habido un aumento exponencial de los casos de alergia al gluten (celiaquía) e intolerancia. “Es una cuestión de mejora de métodos de diagnóstico, pero también hay una serie de celiaquías que no se expresaban con síntomas, llamadas silentes, y que, debido a la cantidad de gluten que estamos tomando, ha hecho que se expresen. Se piensa que es una de las razones de que estén saliendo más casos. Luego hay mucha gente que tiene problemas de salud y que a lo mejor nunca sabrá que es celiaca, porque no hay un médico que sea capaz de verle los síntomas”. La doctora Pilar Parra apunta cuestiones de calidad y cantidad del gluten. “Nuestro organismo no está capacitado para digerir bien el gluten. Si encima tienes una predisposición genética y te están metiendo hasta tres veces más cantidad… Además, este trigo híbrido no es un trigo silvestre que nuestro organismo se acostumbró a digerir durante siglos”.

“El pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra

El caso de la espelta

La preocupación por la salud y el aumento de casos de intolerancia al gluten han estado detrás del crecimiento de la demanda de otros cereales en los últimos años, variedades de trigo viejo como la espelta o el kamut (trigo persa). En la primavera de 2013, a causa de las lluvias, las cosechas de espelta del centro de Europa fueron muy escasas y de mala calidad. La demanda se disparó de forma que las grandes empresas comenzaron a hacer acopio en otras zonas del continente, comprando toda la producción. “En España se estaban produciendo unos dos millones de kilos. Han acaparado todo. La poca espelta que había se ha quedado en manos de las grandes fábricas de harina que sirven a las grandes cadenas de alimentación”, explica Víctor García. Como consecuencia, este año la producción de espelta ha crecido exponencialmente. “Todos los agricultores que conozco tienen espelta este año”, explica Isolda, de Semilla Solacera. Se prevé una gran producción de este cereal, que posiblemente hará caer su precio para el productor, aunque esta bajada nunca llegarán a notarla los consumidores. Frente a las fluctuaciones del mercado, los pequeños productores apuestan por relaciones de cercanía. “Aquí está marcando mucho el mercado de lo bío. El mercado ecológico, por serlo, no está fuera de la macroeconomía. Con una relación estable cliente-proveedor, tú te aseguras de que te van a comprar y que lo vas a poder vender. Aunque venga un alemán y me quiera pagar el doble, yo tengo un compromiso que no voy a romper. Creo que es más a lo que hay que tender. Porque, además de lo ecológico, hay otros criterios”, puntualiza Isolda.

Cambio de hábitos

Iban Yarza, responsable de la web La Memoria del Pan, insiste en la imposibilidad de generalizar: “De­cir hoy ‘pan de pueblo’ o ‘pan congelado’ no es decir mucho. Hay gente que hace cosas bien y gente que las hace mal”. En lo que sí coinciden panaderos, harineros y agricultores es en que es necesario cambiar los hábitos de consumo.

En Reino Unido, ejemplo de los efectos de la industrialización sobre el sector alimentario, se ha puesto en marcha la iniciativa ‘Real Bread Campaign’ para exigir la recuperación del auténtico pan, que los fabricantes cesen en el uso de mejorantes, o al menos los declaren, y que se retiren términos como “fresco” o “recién horneado” de supermercados y otros distribuidores.

Pan recién hecho a cualquier hora

El pan precocido industrial es el más barato del mercado, y lo es a pesar de que sus costes de producción son mucho mayores, debido al gasto energético necesario para la congelación, y al envasado. Lo que abarata su coste es la producción masiva. “Interrumpir la cocción implica que se interrumpe la transformación que el almidón sufre en el horno. Esto afecta a la forma en que la miga absorbe el agua, de manera que en un par de horas se vuelve gomoso y se seca enseguida”, explican desde el Centro de Investigación e Información en Consumo (CRIC), que aboga por un consumo consciente y transformador.

Triticatum (La Garrotxa, Girona)

Triticatum es un proyecto de recuperación de variedades antiguas de trigo nacido hace 30 años de la mano de Víctor García Torres. Triticatum cuenta con un banco de semillas formado por más de 700 variedades de trigos antiguos y un jardín botánico donde tiene plantadas otras 200 para estudiar sus características agronómicas. Además, dispone de un área de formación y asesoramiento para panaderías, para campesinos y para cualquiera que quiera trabajar con variedades antiguas.

“Trabajo con variedades antiguas, que forman parte de nuestro patrimonio. Son el resultado del cultivo de generaciones y generaciones de campesinos, un producto que es nuestro y viene de nuestros ancestros. Estas variedades son muy poco exigentes en nutrientes. No necesitan que se les incorpore nitrógeno, y compiten muy bien con la hierba. Además, si son trigos antiguos de una zona determinada, son resistentes a algunos tipos de enfermedades, porque están aclimatados. A nivel organoléptico, tienen gusto y texturas diferentes a los modernos. Y esto lo conocen los panaderos viejos. Antes conocían los trigos, de dónde provenían. Había una relación más de proximidad entre el panadero, el agricultor, el fabricante de harina. Era una producción más local”.

Semilla Solacera (Itero de la Vega, Palencia)

Proyecto de reciente creación, dedicado a la producción de harina de kamut, espelta, saragolla y centeno de forma tradicional. Semilla Solacera nace como una apuesta por la soberanía alimentaria y unas relaciones diferentes entre productores y consumidores. “No añadimos fertilizantes, herbicidas, etc. a la tierra. La mayor diferencia en nuestra harina es la forma en que la producimos: hacemos la molienda en molino de piedra y la tamizamos a mano. El tamizado, al ser a mano, hace que la harina mantenga el germen y una parte del salvado. También intentamos explicar a la persona que compra la harina cómo se ha hecho. Es lo más interesante. Y hay toda una ideología detrás: tanto de soberanía alimentaria, como que lo ecológico se expanda y no sea para una élite únicamente, que la tierra se recupere”. Desde Semilla Solacera explican que “poco a poco más productores ecológicos están viendo que procesar el grano y hacer la harina incrementa un poco las ganancias y genera una relación un poco más coherente con lo que es la agroecología. La gente se está lanzando a comprar un pequeño molino y producir su propia harina”.

Pan de Madre (La Iglesuela, Toledo)  

Cooperativa agroalimentaria dedicada a la elaboración de pan integral con masa madre y de repostería. Pan de Madre es un proyecto formado por familias que han apostado por la vida rural y que elaboran pan con harinas bio­lógicas y masa madre como fermento natural. Inciden mucho en tareas de reeducación alimentaria y concienciación sobre lo que se come.

“La masa madre que utilizamos es una reserva de la masa del pan que hacemos hoy, elaborado con harinas integrales, ecológicas, y agua de manantial, que se deja fermentar y actúa como levadura en el pan que haremos mañana. Esto hace que estemos utilizando reservas de [masa] madre que parten de una masa elaborada hace seis años. El pan elaborado con masa madre es un pan mimoso y mimado, un pan que necesita tiempo, reposo, calor, humedad, buen ambiente, buenas harinas vivas, con todo su germen, su salvado, sus nutrientes. Presentan un olor, textura, color y sabor especiales”. Como Pan de Madre, otros pequeños proyectos en todo el Estado elaboran pan siguiendo estos fundamentos, lo que hace que encontrar “auténtico” pan sea una cuestión de prioridades.

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Fuente: https://www.diagonalperiodico.net/cuerpo/23520-pan-ha-dejado-ser-producto-natural.html

11 Comments

  1. Mercedes
    Mercedes 22 julio, 2014

    No me cabe duda que la alimentación es una de las claves que puede inclinar la balanza en un sentido o en otro. Somos lo que comemos y quien maneje nuestros alimentos nos manejará a nosotros.
    Gracias de nuevo por traer esta información hasta aquí. Se necesita ampliar las miras y comprender que ésto no nos es ajeno aunque vivamos en la ciudad.

    • David Sempau
      David Sempau 23 julio, 2014

      Yo te diré quién maneja nuestros alimentos:
      Monsanto, Cargill, Syngenta y Bayer. Entre ellas controlan las semillas transgénicas y los agroquímicos para los que estas semillas están diseñados. Nutrasweet (edulcorante aspartame neurotóxico, lo tienes en todo lo «Light»), Hormona del crecimiento sintética para aumentar la producción de leche vacuna, variedades transgénicas de algodón, soja, canola, maíz, arroz, tomates y ahora manzanas, son algunas de las «exclusivas» de estos piratas de la alimentación. Prueba a buscar en el mercado tomates que NO sean transgénicos. Prueba a buscar en el mercado semillas de maíz que NO sean transgénicas. Se tata ni más ni menos que del control de la Humanidad por medio del control de la alimentación. Monopolio total, fin de la soberanía alimentaria. En la India, muchos de los agricultores que cayeron en la trampa del algodón transgénico de Monsanto acabaron suicidándose con el mismo herbicida (glifosato Roundup) que Monsanto les vendía para aplicar a mansalva sobre sus plantaciones, cuya supuesta extraordinaria producción se quedó en nada, mientras que al agricultor lo único que le quedaba era la deuda que había contraido para «modernizarse». En un ejemlo perfecto del mundo al revés, el agricultor canadiense Schmeiser fue juzgado porque semillas transgénicas de Monsanto habían contaminado sus campos (http://anamariaquispe.com/2011/04/27/davis-vs-monsanto-agro-gm/)

      ¡Un abrazo para tod@s!

  2. Dani
    Dani 22 julio, 2014

    Además de la calidad del cereal, hay un dato que no debe pasar por alto a nadie. Los cereales no son alimento para nuestra especie. Llevamos sólo el último pedacito de nuestra historia comiéndolos. Para nosotros no es natural su ingesta.

    Yo recomendaría, ante el primer síntoma de malestar, dejarlos por completo. Mejor sustituirlos por verdura, fruta y frutos secos, aunque la publicidad de las grandes marcas nos digan lo contrario. Y si no puede ser, por lo menos reducirlos al máximo. Son azúcar, azúcar y azúcar en su gran mayoría.

    Saludos

  3. Cotilleja Sinremedio
    Cotilleja Sinremedio 22 julio, 2014

    Es verdad. Muchos alimentos han perdido su sabor original y por consiguiente calidad, porque están elaborados con productos químicos. Y lo peor es que nos estén envenenando lentamente sin que seamos conscientes de ello. ¡Puff! Es preferible no pensarlo.

    • Mercedes
      Mercedes 22 julio, 2014

      Cotilleja… yo prefiero pensarlo para poder poner remedio aunque reconozco que resulta bastante agobiante el andar desconfiando de todo cuando vas a la compra. El día que no llevo las gafas al super, no puedo comprar la mitad de las cosas jejejeje ¡bueno para el bolsillo!!!. Fuera de bromas, la información es crucial y si la gente aun así, quiere suicidarse a base colorantes, conservantes y transgénicos, está en su derecho, aunque tengo dudas que realmente lo tengan, porque al final, lo pagamos todos queramos o no, volvéndonos enfermos crónicos, es decir, clientes hasta la muerte de las farmacéuticas.

    • David Sempau
      David Sempau 23 julio, 2014

      Nada de «no pensarlo», al contrario, pensarlo, informarse y actuar en consecuencia. El problema no es únicamente la química en los alimentos, sino también el proceso industrial al que éstos se someten antes de ser comercializados.Cualquier proceso a más de 65ºC destruye los enzimas, lo que la medicina china denomina «chi», es decir la energía vital del alimento. Lo que ingieres después son calorías muertas, que en lugar de aportar energía y vitalidad al cuerpo se la roban porque éste, para poder digerirlos, tiene que suministrar los enzimas que perdieron en el camino. Para poner un ejemplo, en el proceso UHT (temperatura ultraelevada) la leche, ya de por sí tremendamente nociva incluso en estado natural, se convierte en una bomba para el organismo. Y si es homogeneizada aún peor, porque sus micropartículas se filtran a través de las paredes del intestino.(*)

      ¡Un abrazo para tod@s!

      (*) Más información a quién la solicite a david.sempau@gmail.com

  4. David Sempau
    David Sempau 22 julio, 2014

    Como siempre, el negocio es el primer objetivo. La salud queda relegada al subsótano. La ingesta de harinas refinadas y cargadas de gluten y otros aditivos, entre ellos AZÚCAR REFINADO, está teniendo consecuencias catastróficas en la salud que se manifestarán con el paso de los años. Sólo hay que ver la relación entre este consumo y los índices de cáncer, diabetes y alergias en los países donde más habitual es esta ingesta, como en USA, país que a través de Hollywood y la televisión, exporta a otros países sus hábitos alimentarios.

    Hoy en día le llamamos “pan” a algo que no lo es, porque está “fabricado” con una harina -en muchas ocasiones de híbridos del trigo- a la que se han retirado los nutrientes fundamentales del trigo -germen y salvado- para permitir su almacenamiento de larga duración, con el resultado de que para fabricar este sucedáneo de pan -que nos venden como pan- se precisa de más de un centenar de aditivos químicos para la panificación, así como de su fermentación con levaduras industriales que suelen ser de síntesis (artificiales) y procedentes de la biotecnología, ya que la levadura madre no puede actuar sobre estas harinas desnaturalizadas. Quienes recuerden el pan de verdad -aquél que sabía a pan, que saciaba el apetito y que se mantenía perfectamente una semana o más- o tengan aún un privilegiado acceso a él en la actualidad, sabrán perfectamente a qué me refiero.(*)

    En casa llevamos años haciendo nuestro propio pan con las mejores harinas que podemos encontrar. Tal vez estas harinas no sean las ideales, pero al menos el pan que comemos no está cargado de aditivos. Eso es algo que puedes hacer fácilmente en tu propia casa. Si tienes tiempo, amasando y horneadndo. Si no, con una máquina panificadora: pones los ingredientes, programas, y listo.

    ¿Pasa eso solamente con el pan? ¡Ojalá! Lo mismo pasa con el resto de alimentos, vegetales procedentes de semillas fruto de la biotecnología, frutos del cultivo intensivo y atiborrados de plaguicidas y pesticidas que destrozan la salud de la tierra y de la gente, carnes adulteradas con toda clase de aditivos, colorantes, hormonas y antibióticos, huevos de gallinas prisioneras en jaulas que les destrozan las patas y con los picos cortados para que no se agredan debido al hacinamiento, leche y carne procedente de vacas encajonadas sin movimiento posible, alimentadas con restos de otros animales y atiborradas de hormonas sintéticas y antibióticos, cerdos enclaustrados en recintos tan minúsculos que todo su cuerpo es una llaga por el rozamiento con las paredes… ¡Negocio, negocio! ¡Cualquier cosa vale mientras engorde la cuenta de beneficios! Pero las consecuencias de esta lucha contra la Naturaleza y de este desprecio por el sufrimiento animal llegan ineludiblemente al consumidor. Por eso van en aumento las enfermedades degenerativas, la diabetes, el cáncer, las alergias y los problemas inmunológicos.

    ¡Un abrazo para tod@s!

    (*) Sobre las diferencias nutricionales entre el pan de verdad y lo que nos venden como pan, así como sobre las correspondientes consecuencias para la salud, ver “Al pan, pan”, Boletín de la Asociación Vida Sana nº 1 del 2000, págs. 25-27.

  5. David Sempau
    David Sempau 22 julio, 2014

    No es sólo el pan, no. La próxima vez que quieras comprar salmón piénsatelo dos veces. Seguro que es de piscifactoría, donde ha vivido encajonado y hacinado, atiborrado de hormoas y antibióticos porque en el cautiverio proliferan las enfermedades y, finalmente, inyectado con colorante para que su carne adquiera el color rosado del salmón auténtico capturado en la Naturaleza. Llévate una lupa al mercado y lee con atención la etiqueta.

    ¡Un abrazo para tod@s!

  6. Maricastaña
    Maricastaña 23 julio, 2014

    Menos mal que quedan reductos de autenticidad. En el tercio norte de españa todavia puedes comer pan del bueno. Sin embargo, en Madrid, que presume de tener en sus mercados los mejores productos de España, el pan es malisimo, sin excepcion.
    Apoyo totalmente las iniciativas para recuperar lo de antes, me refiero solo a alimentacion claro, y volver a lo artesanal; el problema es que hagan de ello algo «de moda» y lo encarezcan mas de lo necesario, de manera que no sea asequible a todos.
    Y ojo con los sucedaneos de pan artesanal recien horneado que te venden en los supermercados, no son tales y te lo venden carisimo.

  7. Mercedes
    Mercedes 23 julio, 2014

    Te engordan, te enferman y te hacen sertir culpable porque en esta sociedad de bellos y bellas que rebosan salud por sus músculos prietos (modelos publicitarios) no das la talla: ¿38? Para ello estas corporaciones con tentáculos y ramificaciones en todos los sectores implicados ( agricultura, industria petroquímica, farmaceúticas, alimentación, fundaciones etc) cuentan con el apoyo de la publicidad, de los altos organismos mundiales( la OMS por ejemplo que modificón el concepto de pandemia para obligar a todo el “mundo mundial” a vacunar a sus súbditos previo paso por la caja del laboratorio que tiene la patente de la gripe de turno, ya sea de pollo, de cerdo o de de alguna otra que se inventen )y de los gobiernos que permiten que estas empresas hagan negocio con nuestra salud entre otras cosas porque suelen tener intereses personales en esas empresas.
    HAY SOLUCIONES ALTERNATIVAS, EN ESTO TAMBIÉN PODEMOS. 🙂

  8. Cotilleja Sinremedio
    Cotilleja Sinremedio 23 julio, 2014

    «Mercedes» y «David»:

    Sí, claro, influye también el proceso de elaboración, pero digo que es preferible no pensarlo, porque (al menos en mi caso) me resulta materialmente IMPOSIBLE dedicarme a comprobar la composición de cada alimento que consumo (ya sea mediante la compra o en cualquier restaurante) y mucho menos del proceso de elaboración (que en cualquier caso dependerá también de la fiabilidad del lugar donde se consuma) pero es que, además, se supone…(fijaos que digo: ¡SE SUPONE!) que, previamente las autoridades realizan el pertinente control sanitario como para que no desconfiemos de todo. ¡Y ESTA ES LA CLAVE! Hablo de mi caso, pero es el de la mayoría de ciudadanos y lo que no podemos hacer, siempre en mi opinión, es que, una vez ingeridos los alimentos, tengamos que analizar la composición o el proceso de cada uno a toro pasado, salvo que, con anterioridad, dispusiéramos de un listado sobre el proceso de elaboración que, por intereses económicos, tampoco nos facilitaría el Gobierno, caso de que determinados productos no reuniesen los requisitos reglamentarios para su venta, aunque oficialmente se han conocido algunos que los han retirado del mercado, eso sí, a posteriori.

    A ver, la cuestión alimentaria puede ser todo lo preocupante que queramos pero, de verdad, que a título individual es un tema al que no se le puede meter mano, como se suele decir. Sí, los tomates, la leche, etc. no conservan el sabor natural de cuando yo era pequeña y aún conociendo que una gran parte es producida artificialmente, ¿qué hacemos? Otra cosa es que me vendiesen un producto que yo constatase en malas condiciones para efectuar la correspondiente reclamación pero, de lo contrario, ya digo. No le veo solución tan fácilmente, porque están metidos por medio agricultores…productores…, en fin, toda una cadena para el consumo que se escapa al consumidor, es mi opinión.

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