Cuatro motivos para preocuparnos seriamente por las aflatoxinas

Se trata de toxinas naturales que proceden de la actividad de ciertos hongos sobre cereales, frutos secos y otros productos de origen vegetal. Diversos estudios retrospectivos las consideran responsables de una buena parte de los cánceres de hígado acontecidos en los últimos 50 años.

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Foto: Public Health Image Library
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Jordi Sabaté | El Diario | 02/11/2016

Las aflatoxinas son un tipo de metabolito tóxico natural producido principalmente por el moho, un hongo que se encuentra dentro del género Aspergillus. A este género pertenece el clásico moho del pan o las naranjas, pero también otras especies que tienen su hábitat tanto en el campo como en el grano almacenado en los silos cuando las condiciones de humedad le son favorables.

Estos mohos atacan a todo tipo de cosechas, pero especialmente a los frutos secos, desde avellanas y cacahuetes hasta nueces y pistachos, también al maíz, al arroz, otros cereales en general y a algunas legumbres que se guardan secas, como los garbanzos o distintos tipos de habas. Si bien el producto en sí puede que no se vea alterado en sabor o textura, su superficie e incluso su interior puede contener niveles considerables de aflatoxinas.

Debido a su estructura química altamente inestable y a su afinidad con determinados aminoácidos como la guanina -en especial la aflatoxina B1-, estas toxinas entrañan un alto riesgo para la salud si se ingieren en cantidades excesivas -por ejemplo al tener una dieta a base de frutos secos-, ya que pueden alterar la estructura genética de las células del hígado y desatar un proceso canceroso.

Sin embargo, hasta hace unas pocas décadas no se tenía demasiada conciencia de su acción y apenas se las había estudiado, pero en cuanto se tuvo conocimiento de su peligrosidad, se establecieron límites efectivos para su control tanto en Europa como en Estados Unidos. De hecho se ha constatado que desde que se establecieron los controles, la incidencia del cáncer de hígado en la mortandad ha bajado.

Sin embargo, las aflatoxinas continúan siendo un problema que preocupa a los diferentes organismos de sanidad, y recientemente, en 2015 el Ministerio de Salud incluía a aflatoxinas como uno de los mayores riesgos alimentarios en España junto al mercurio y la bacteria Salmonella. A continuación te explicamos los motivos por los que estos compuestos siguen siendo una preocupación para la salud.

1. A pesar de los controles en destino, las condiciones en origen son difíciles de controlar

El establecimiento de controles para este tipo de toxina está ya bien implantado en todo el entorno UE, donde se consideran límites en frutos secos entre 10 microgramos de aflatoxina por kilo y 4 microgramos por kilo. En cereales el límite está en 4 microgramos por kilo. Sin embargo, el problema está que muchas veces estos alimentos se importan de terceros países, especialmente tropicales y del Segundo o Tercer Mundo.

En estos, la humedad y el calor son altos y las condiciones de almacenaje del grano o fruto muchas veces presentan grandes carencias, con lo que propician el crecimiento del moho. Puede que se descarten al exportar las unidades mermadas, pero la toxina seguramente estará extendida por todo el lote.

Esto sin contar los niveles de corrupción elevados en las aduanas para pasar lotes que no han superado los controles. Así, por muy rigurosos que sean dichos controles en destino, siempre existe la probabilidad de que entre en la cadena de consumo un lote altamente contaminado.

2. Las aflatoxinas pueden transmitirse a la leche si el ganado se alimenta con pienso contaminado

Muchas veces los lotes contaminados pueden ser detectados y bloqueados en la cadena directa de consumo humano, pero pueden acabar en la indirecta. Es decir que el grano o el fruto sea destinado a alimentación animal -de una forma legal o no-, donde el ganado acumula las aflatoxinas en su cuerpo y luego las hembras lo secretan en la leche. En 2013 se dio este caso en una cooperativa de Andalucía, que tuvo que retirar dos millones de litros de leche.

De este modo, si la leche acaba embotellada, las aflatoxinas regresan a la cadena de consumo principal, tal vez en un producto mucho más capaz de extender la contaminación por cuanto es más consumido. Por supuesto yogures y quesos también pueden almacenar las aflatoxinas. Y también, si el ganado es de carne, puede acumularse en los cortes. Hay que tener en cuenta que son compuestos bastante resistentes al calor.

Foto: Public Domain
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3. Son especialmente lesivas en lactantes

También pueden estar presentes en la leche materna si la madre del lactante es consumidora de frutos secos contaminados, especialmente pistachos. Las aflatoxinas pasan entonces a la leche materna y de ahí al lactante, al cual entre los 0 amos y los seis meses pueden causar problemas graves. Afortunadamente esta no es una situación habitual en el Primer Mundo, pero muchos pediatras recomiendan a las embarazadas abstenerse de consumir excesivos frutos secos y cereales.

4. Se conocen pocos métodos de combate y prevención de las contaminaciones por Aspergillus

Los métodos para combatir las aflatoxinas en origen son escasos. Para colmo de males, es bastante difícil de eliminar completamente del producto y resiste bien el calor. Por el momento, el método más ecológico y eficaz es el uso de la levadura Pichia anomala, que precisamente produce una toxina que elimina los focos deAspergillus .

Se ha aplicado en origen, tanto en árboles como en silos, con gran éxito. El problema es que el desarrollo y cultivo del producto es caro y numerosos productores locales, que en realidad son muy pobres, no lo pueden aplicar. A su vez, muchos gobiernos exportadores tampoco hacen grandes esfuerzos por combatir el problema.

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